Книга Хлеб на закваске - Татьяна Аврова

Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание. При растягивании и складывании из теста удаляется лишний скопившийся углекислый газ, тесто насыщается кислородом. В результате тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получится пышным и пористым.

Как я растягиваю тесто и складываю. Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершении тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.

Если тесто достаточно жидкое, то его обминку я делаю прямо в миске по вышеуказанной технологии.

Готовность теста к выпечке – в своё время я нашла в интернете такую информацию о готовности теста к выпечке: если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается медленно, то тесто готово к выпечке и его можно ставить в духовку. Но, скажу откровенно, мне понадобилось немало времени, чтобы осмыслить и освоить это на практике.

Кое что о тестомесе

В моих рецептах для замешивания теста я использую тестомес. Но это совсем не значит, что все мои рецепты хлеба предназначены для тестомеса. Конечно же, если у вас нет тестомеса, то вы можете замешивать тесто ручным замесом. Главное помнить, что ручной замес по времени очень отличается от замеса в тестомесе. Если в тестомесе можно вымесить тесто до умеренной клейковины за 5—7 минут, то при ручном замесе на это может уйти до 30 и более минут.

Мой тестомес: BOMANN KM 383 CB. Сейчас эта модель уже не выпускается. Почему я приобрела тестомес? По очень простой причине. Тестомес существенно сокращает время для вымешивания теста и физически облегчает сам процесс вымешивания. На качество хлеба и его вкус процесс ручного замеса или вымешивания в тестомесе не влияет. Хлеб на закваске получается очень вкусным при любом замесе. Я это утверждаю, опираясь на мой личный опыт. Хотя в интернете я часто встречаю мнение, что при ручном замесе хлеб получается вкуснее. Я даже не буду это оспаривать. Каждый должен решать сам, как ему удобнее вымешивать тесто и какой хлеб вкуснее – на ручном замесе или в тестомесе.

Если вы, всё же, решите приобрести тестомес, хочу порекомендовать двухскоростной тестомес. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а сам замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счёт активного воздействия на клейковину). Вместе с тем, нужно помнить, что не для всех видов муки полезен интенсивный замес. Например такой замес ржаного хлеба ведёт к его ухудшению.