Книга Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть - Энтони Уорнер

Несмотря на то что единого мнения по этому вопросу нет, продуктами, которые основаны на кислотной формуле, принято считать молочные продукты, мясо, рыбу, бобовые, сахар, кофе, чечевицу, рис, картофель, пшеницу, бананы, вишню, масла, жиры, большинство семян и орехов. Продуктами, которые основаны на щелочной формуле, считают большинство фруктов, овощей и… в общем-то, это всё. Не секрет, что, если держаться этих продуктов, есть вероятность сбросить вес, ведь выбор еды получается небольшой.

У «теорий», окружающих щелочную диету, по большому счету всего один недостаток: все они представляют собой огромную кучу надуманной чуши. Результаты ранних исследований пепла, оставшегося от сожженной в калориметре еды, имели какой-никакой смысл. Но переход к рассуждениям о пользе продуктов не имеет научного обоснования – за ними стоят смешные выдумки. И если мы посмотрим, откуда взялась вся эта странная «наука», становится ясно не только то, что она безумна, но и то, что у нее гнилая сердцевина.

Почему щелочная диета – это полная чушь?

Человеческий организм – удивительная штука. Помимо самых разных структур и функций, в нем сочетаются различные варианты pH. Среда в желудке очень кислая, с pH от 1,5 до 3,5, – это помогает ему быстро переваривать пищу. Кожа тоже довольно «кислая» – так она защищается от бактерий и инфекций. Кровь немного «щелочная»: pH в ней держится на уровне 7,35–7,45. Поскольку многие жизненные процессы зависят от этих показателей, очень важно, чтобы такой уровень pH сохранялся постоянно. Вот то немногое, в чем поклонники щелочной диеты правы: когда речь заходит об уровне pH в крови, хорошо, чтобы он был немного «щелочным». А вот в чем «щелочная» гипотеза подкачала, так это в утверждении, будто пища может как-то повысить уровень pH в крови.

Действительно, в одном исследовании (его часто цитируют поклонники диеты) прослеживается эффект от потребления определенных продуктов, выраженный в росте уровня pH в крови[2], вот только рост этот крохотный – на 0,014 значения, то есть перед нами обыкновенное колебание в пределах нормы.

Если уровень pH в крови уходит от оптимальных значений, запускается целый ряд процессов, призванных это исправить. Один из таких процессов – дыхание. Когда мы выдыхаем углекислый газ, уровень pH в крови поднимается. Так что смена дыхательного ритма – гораздо более серьезный механизм контроля pH, чем диета. В самой крови и в почках тоже есть системы регуляции: организм быстро выделяет повышенное количество кислотных веществ, как только уровень «кровяного» pH становится слишком низким.

Даже небольшие перемены в уровне pH в крови могут привести к очень серьезным последствиям. Например, при алкалозе (когда уровень pH в крови выходит из-под контроля и становится слишком «щелочным») симптомы начинаются с волнения, тремора, мышечных спазмов, рвоты, и все это может очень быстро привести к коме и смерти. Если бы баланс pH в крови зависел от нашей пищи, мы бы очень быстро умерли.

Ни один список кислотообразующих продуктов не обходится без путаницы. Оригинальная формула, по которой определялась «кислотная нагрузка» продуктов, провоцирует целый ряд технических и классификационных проблем[3] (для фанатов химии, которым трудно долистать до сноски: анионы и катионы ошибочно относят к кислотам и основаниям). В итоге многие продукты ошибочно определяются как кислотные.

Также большая ошибка и большое упрощение – игнорировать потенциал множества разных результатов обмена веществ в организме, которые могут препятствовать образованию кислоты. Так, последние исследования молока показали, что оно снижает кислотную нагрузку[4], но в литературе, посвященной щелочной диете, его по-прежнему уверенно называют кислотным.

Одно из основных утверждений, на которых основана гипотеза о пользе щелочной диеты, гласит: фосфат препятствует задержке кальция в организме, что может привести к проблемам с костями. Вот только это утверждение противоречит доказанному факту: на самом деле фосфат оказывает ровно противоположное действие[5]. Если основываться на неопровержимых научных доказательствах, фосфат нужно исключить из расчетов, которые используются для оценки кислотной нагрузки пищи. Но, конечно, последователи диеты предпочитают хранить верность сомнительной столетней формуле. Если они исключат из расчетов фосфат, все молочные и зерновые продукты попадут в щелочную категорию и вся диета в корне изменится.

Зачастую последователям щелочной диеты советуют проверять уровень pH мочи – дескать, это верный индикатор эффективности диеты. Честно говоря, это хороший способ проверить, работают ли ваши почки. А вот об уровне pH в крови вы таким образом ничего не узнаете. Когда Эль Макферсон в очередной раз пописает на полоску бумаги, она соберет полезную информацию о своих экскрементах и о работе своих почек – вот, собственно, и всё.

Пожалуй, главная загадка щелочной диеты – это то, откуда вообще берется вся эта чушь о ее чудотворном воздействии на здоровье. В литературе по этому вопросу говорится в основном об уровне pH пепла из калориметра – и больше ни о чем. Тем не менее адепты диеты уверяют, что благодаря ей заметно улучшается самочувствие, уходит лишний вес, повышается уровень энергии, растет иммунитет. А еще, даже упоминать об этом неловко, они говорят о профилактике и лечении рака. И если гипотеза о щелочном пепле, оставшемся от сгоревшей еды, – это всего лишь упрощение сложной химии, то рассуждения о здоровье в этой связи – уже чистой воды безумие.

Любопытный случай с Робертом О. Янгом

Почти все утверждения о здоровье, связанные с щелочной диетой, восходят к «новаторскому исследованию» некоего Роберта О. Янга – американского натуропата, автора множества книг, включая «Чудо pH». В этом труде он приводит собственную биологическую «теорию». По большей части она вдохновлена работой Антуана Бешама – французского ученого XIX века, верившего в концепцию плеоморфизма, согласно которой материя способна обретать много разных форм. Бешам и Луи Пастер в одно и то же время изучали причины возникновения заболеваний. Гипотеза Бешама полностью противоречила микробной теории заболеваний Пастера. Бешам считал, что микробы, которых исследовал Пастер, на самом деле были симптомом, а не причиной болезни, что тело вырабатывало их в ответ на свое болезненное состояние.

Время шло, прогресс не стоял на месте. Работы Пастера подкреплялись все новыми и новыми доказательствами, а идея Бешама все больше обесценивалась. Микробная теория Пастера победила и привела к революции в сфере здравоохранения, охватившей всю планету.

Сегодня идея, будто бы микробы производятся телом в качестве реакции на болезнь, кажется безумной, однако гипотезу Бешама нельзя назвать опасным шарлатанством. В поисках правды ученые должны тяжело трудиться и развивать столько гипотез, сколько возможно, а потом искать доказательства, чтобы понять, где же кроется истина. Мысль о микробах, продуцируемых человеческим организмом, не была абсурдной, учитывая уровень знаний в то время, и хотя она оказалась ошибочной, мы должны отдать должное Бешаму: он внес свой вклад в дискуссию, благодаря которой наука движется вперед. И хотя то, что микробы становятся причиной заболеваний, интуитивно кажется нам более разумным, чтобы сформулировать полноценную теорию, следует последовательно рассмотреть и отмести другие гипотезы. Мы не должны принимать на веру какую-то одну из них, просто потому что она складно звучит.