Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Царь Нума (1715 до н. э.) по совету нимфы Эгерии обучил своих подданных искусству слегка поджаривать зерно, превращать его в муку с помощью ступ и готовить кашу, которой он и себя любил порадовать.

Царская смесь впоследствии стала готовиться в общественных пекарнях, которые благочестивый государь отдал под покровительство могущественной Форнаки, богини доселе неизвестной, но которая вскоре стала объектом всеобщего страстного поклонения.

От каши до хлеба – один шаг, и римляне осознавали это. Так, это любимое ими блюдо утратило свою популярность и культ Форнаки тоже. Но с другой стороны, отовсюду по-прежнему доносился аромат лепешек, приготовленных на каменных плитах под очагом, на углях, в маленьких колоколообразных печках и больших формах для выпечки, пока, наконец, не появились духовки.

Римляне начали строить их во время правления Тарквиния Суперба, примерно за 630 лет до наступления эры христианства. Это были неподвижные, крепкие конструкции, очень напоминающие сегодняшние. Нанимали мужчин, которые должны были поддерживать в печах необходимый жар. Их полезная профессия (благодаря странным капризам, которые тиранически управляют социальной иерархией) стала одной из самых жалких и ужасных в столице Древнего мира. Было приказано строить печи как можно дальше от жилищ, чтобы предотвратить несчастные случаи, которые мог вызвать огонь. Необходимая мера предосторожности там, где собиралось такое множество неосмотрительных веселых старых сплетниц, которые ежедневно приходили печь свой хлеб.

Когда-то эти достойные плебейки развлекались, предаваясь безудержному веселью, которое заключалось в том, что они свободно и щедро злословили в адрес соседей, рассказывая друг другу мельчайшие подробности скандалов, подслушанных здесь и там, у добряков, живущих поблизости. С тех пор эти общественные места, где люди трудились и непрерывно болтали, стали называть «пекарнями сплетников».

Эти радостные встречи продолжались до прибытия в 170 году до н. э. греческих пекарей, последовавших за победоносными армиями республики, которые возвращались из Македонии. Они произвели настоящую революцию в искусстве изготовления хлеба: изменили вкусы своих господ и постепенно вошедшая в поговорку бережливость завоевателей мира уступила место изысканности и чудесным лакомствам тех, кого они подчинили.

Римляне понимали, как важно сберечь талант чужеземцев и обернуть его на благо нации. Придерживаясь таких взглядов, они дали в помощь мастерам их римских коллег, и впоследствии сформировалась своего рода ассоциация, которую ни один член не мог покинуть ни под каким предлогом.

Профессию отца наследовал сын, а тот, кто женился на дочери пекаря, сам становился пекарем. Иногда один из этих привилегированных ремесленников удостаивался высокого положения сенатора. Так проявлялось уважение к людям этой профессии. В этом случае пекарь был обязан отказаться от своего состояния в пользу того, кто занял его место. Однако он мог отвергнуть почести и остаться у своей квашни. Союзы с гладиаторами и комедиантами были запрещены. Закон провозглашал, что виновный в таком бесчестье сначала будет бит плетьми, потом – изгнан, а всю его собственность конфискуют в пользу общества. И наконец, пекарь-транжира приравнивался к бесчестному, несостоятельному должнику и исключался из ассоциации.

Приведенные выше подробности некоторых положений закона, касающихся этого интересного объединения, достаточно доказывают, какую важность придавало ему римское правительство и как горячо поддерживало.

Пекари Рима получали из общественных амбаров все, что им требовалось, по фиксированной цене, установленной магистратом. Если чиновник, на которого было возложено распределение, выдавал зерно плохого качества или вымогал взятку, чтобы обеспечить хорошим, его лишали чина и он навсегда становился подмастерьем у пекаря.

Независимо от общественных пекарен, число которых при Августе возросло до 329, существовали пекарни в домах богатых людей. Рабы, чьим единственным занятием была выпечка хлеба, непомерно поднимались в цене, преуспев в своем ремесле. Они использовали переносные печи, сделанные из железа или керамики, в которые помещались раскаленные докрасна угли. Иногда применяли круглый латунный сосуд с крышкой и ставили его в огонь. В домах, где царила роскошь, имелось нечто подобное серебряным формам, из которых доставали готовый хлеб и подавали гостям.

Совершенно необходимо погрузиться в частную жизнь римлян и не пренебрегать ни одним из их домашних обычаев (рассказы о них разбросаны там и тут, в трудах серьезных историков и опасно-фривольных поэтов), если мы хотим составить правильное представление о чрезвычайной утонченности, даже в самых обычных вещах, которую проявляли богатые граждане.

В наше время народы вполне удовлетворяет более или менее белый хлеб, и даже без особых жалоб они переносят определенные недозволенные смеси, в которых иногда странно соединяются разные неоднородные вещества. В Риме такого не было. Префект, ведавший продовольствием (prǽfectus annonǽ), добросовестно и внимательно следил, чтобы запасы хлеба были достаточными, за тем, чтобы хлеб имел должный вес и отличные качества и был изготовлен из наилучшей муки, какая только была в общественных амбарах.

Как мы уже отмечали, это было одной из самых важных забот правительства, которое желало блюсти интересы народа, требовавшего хлеба и зрелищ, и чья ярость не знала границ, когда он оказывался в плену голода.

Римляне тщательно изучали малейшие изменения, которые требовалось внести в искусство выпечки хлеба: они исследовали способы применения дрожжей и экспериментировали с новыми сортами. Вот какой рассказ донес до нас Плиний.

«Они очень заботились о просе для дрожжей, смешивали его со сладким вином, в котором оставляли его бродить в течение года.

Также использовали пшеничные отруби, на три дня замоченные в сладком белом вине и высушенные на солнце. Определенное количество отрубей разбавляли во время приготовления хлеба, который оставляли бродить в самой лучшей пшеничной муке, а после соединяли со всей массой.

Только что упомянутые дрожжи изготавливались в период сбора винограда. В другие времена года их заменяли следующим образом: посуда с двумя фунтами ячменного теста ставилась на раскаленные докрасна угли и нагревалась до закипания. Потом оно раскладывалось по сосудам до прокисания.

Очень часто дрожжами обеспечивало только что приготовленное тесто. До того как в массу добавляли соль, от нее отделяли небольшой кусок, а затем оставляли прокисать. Такие дрожжи можно было использовать уже на следующий день.

Прославленный естествоиспытатель, который сообщает нам эти детали, рассказывает, что в его времена галлы и испанцы, изготовив напиток из пшеницы, оставляли пену, благодаря которой поднималось тесто, и что их хлеб был легчайшим из всех».

Трудно составить представление о поразительном разнообразии, которое внес Рим в приготовление столь обычного и универсального продукта, как хлеб. Его названия, форма и аромат указывали на разные классы общества, которые этот хлеб употребляли. Существовал хлеб сенаторов, всадников, граждан, простого люда и крестьян.