Книга Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рыба семейства лососёвых. Форель населяет моря, реки, ручьи, особенно любит горные, с прохладной водой. Цвет мяса форели бывает разным: белый, желтоватый и розовый. Цвет зависит от места обитания рыбы.
Форель – древнейшая из известных рыб. Ловят и готовят её многие тысячелетия. Часто форель становилась не только едой, но и частью культуры. В Европе некоторые богатые и знатные семьи имеют на своём гербе изображение форели. Ловлю форели описали многие зарубежные и российские авторы – Хемингуэй, Аксаков, Астафьев. Форель часто становилась объектом изобразительного искусства.
Наиболее широко распространена форель в США и Норвегии, странах, в которых очень популярна спортивная форелевая рыбалка. На территории Европы её можно встретить в горных или лесных реках (ручьях), с быстрым течением, вода которых богата кислородом. Много форели в Онежском и Ладожском озёрах. На особом месте стоит высокогорное озеро Севан в Армении – там водится вид форели – ишхан (см. Форель севанская). Богаты форелью глубоководные водоёмы Кольского полуострова. Много форели в прибалтийских странах, где она обитает в реках, впадающих в Балтийское море.
Калорийность у форели низкая, всего 97 ккал на 100 г. Однако в ней много жирных ненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6 и высокое содержание цинка. Первое полезно для женщин, второе – незаменимо для мужского здоровья. Форель богата витамином B12, а также витаминами D и A. Они отлично растворяются в жирах, что при правильном употреблении помогает понизить уровень вредного холестерина. В форели содержатся практически все известные на данный момент незаменимые и заменимые аминокислоты. Уникальность данной рыбы состоит ещё и в том, что в ней полезные вещества идеально сбалансированы, как ни в одном другом продукте.
К сожалению, сегодня практически подавляющая часть форели выращивается на рыбных фермах, где широко используются антибиотики, а для придания мясу более привлекательного цвета – синтетические красители. Естественно, это негативно сказывается на качестве мяса.
Форель радужная
Рыба и её икра считаются одним из самых вкуснейших и изысканных деликатесов. Мясо форели нежное и очень вкусное, у речной форели мясо белое или кремовое, а у морской – розово-оранжевое. Особый вкус рыбе придает межмышечная прослойка, которая является самой полезной ее частью. Даже форель, выращенная на фермах, считается деликатесом, а та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, высоко ценится в кухнях всего мира. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё супы. На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши. Японские кулинары вообще относятся к лососёвым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают на Западе, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычёй, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают.
Форель в кулинарии универсальна. Лучше всего её вкусовые свойства раскрываются после обработки на гриле. Из форели получается жирный и ароматный бульон, а для приготовления вторых блюд часто используют филе форели.
Форель, обитающая только в одном месте на Земле – в армянском озере Севан. Ишхан – очень крупная рыба. Считается, что она появилась здесь во времена, когда жили динозавры, и с тех пор практически не изменилась. Севанская форель – национальное достояние Армении и основная промысловая рыба озера Севан. Однако из-за снижения уровня озера и привнесения в него других, не свойственных для него рыб, сегодня ишхан занесён в Красную книгу Армении.
Ишхан был заселён в киргизское озеро Иссык-куль, где сегодня активно размножился, причём некоторые особи достигают 1,5 м в длину и весят до 30 кг.
Различают 4 подвида ишхана, они отличаются цветом мяса и массой. С кулинарной точки зрения все севанские форели – благородный продукт. Вкус этой форели практически невозможно испортить.
На 3–4 порции
Время приготовления: 45 мин
2 выпотрошенные тушки ишхана общим весом около 1 кг
1 ч. л. растительного масла
1 лимон
4–5 луковиц шалота
3 ст. л. мелко нарубленного эстрагона
1 помидор
10–12 горошин чёрного перца
1 ст. л. соли
2 веточки тимьяна
2–3 веточки кинзы
1 стакан сухого белого вина
1 стакан гранатового сока
Калорийность: 91 ккал
• Рыбу промыть, просушить полотенцем. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в неё рыбу.
• Лимон нарезать тонкими кружочками, по несколько штук вложить в брюшко рыб, остальные разложить произвольно.
• Лук очистить, мелко нарезать. Выложить его поверх рыбы. Посыпать рыбу эстрагоном. Добавить в форму нарезанный помидор.
• Всыпать в форму перец и соль. Выложить тимьян и кинзу.
• Смешать вино и гранатовый сок, влить в форму, стараясь пролить смесью рыбу.
• Накрыть форму фольгой, запекать в духовке при 180 °C около 15 минут.
Имеет более насыщенный красный цвет и более яркий вкус. Рыба не имеет резкого запаха, что нравится особо взыскательным гурманам.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
4 стейка или филе морской форели
2 картофелины
300 г брюссельской капусты
