Книга Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Французский бренди, изготавливаемый из дистиллята массы, оставшейся в винных прессах после отжима сока ягод винограда. Лучшим считается мар, который производят в Шампани и Бургундии. Своим появлением этот сорт бренди обязан рачительным хозяевам, не желавшим выбрасывать сырьё, оставшееся после производства вина, именно они стали использовать виноградные выжимки повторно.
Мар обладает своеобразным вкусом и категорически не подходит для смешивания, поэтому не используется в коктейлях. Обычно его пьют неразбавленным в качестве дижестива.
Вечнозелёное тропическое растение рода Страстоцвет (Пассифлора). Растение представляет собой лиану, длина которой может достигать 10 метров. У маракуйи зубчатые зелёные листья вытянутой формы, цветы одиночные, белые, примерно 3 см в диаметре. Маракуйя ценится за плоды, отличающиеся своеобразным запахом и вкусом. Средний размер плода 6–12 см. Он покрыт жёлто-оранжевой или тёмно-фиолетовой кожурой, внутри находится ароматная сладкая мякоть с семенами, которые также съедобны.
В англоязычных странах маракуйю знают как «фрукт страсти» – passion fruit. Исторической родиной растения является Южная Америка, сегодня её также культивируют на Гавайях, Галапагосских островах, в Израиле, Шри-Ланке, Новой Зеландии. Насчитывается более 100 видов маракуйи.
Помимо великолепного вкуса, маракуйя ценна своим витаминно-минеральным составом. Мякоть фрукта богата углеводами, белками и органическими кислотами. В её составе витамины группы В, витамины С, Е, А, Н, К, а также минеральные вещества: калий, фосфор, железо, кальций, натрий, сера, хлор, йод, марганец, фтор, цинк. Маракуйя – уникальное лекарство, созданное самой природой. Употребление сладкой мякоти способствует улучшению работы кишечника, оказывает слабительное действие, нормализует работу сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем. Самым благотворным образом вещества, содержащиеся в мякоти фрукта, влияют на состояние кожи. Она становится гладкой и увлажнённой, повышается её упругость. Маракуйю применяют для снижения жара, нормализации уровня холестерина в крови, укрепления иммунитета. Свежевыжатый сок успокаивает нервную систему, поэтому его принято употреблять перед сном.
В кулинарии используют сок и мякоть фрукта. Последнюю обычно извлекают из кожуры с помощью чайной ложечки. Мякоть употребляют в свежем виде, добавляют в кремы для тортов, фруктовые салаты, муссы. Сок используют для приготовления напитков и соусов.
Как выбирать
При выборе фрукта нужно обращать внимание на его размер и цвет. Спелые плоды обычно довольно крупные, а кожура у них имеет насыщенный цвет. На ощупь она шероховатая, но при этом плотная и упругая. Если вам довелось купить не очень спелый плод, его можно оставить дозревать, как и многие другие экзотические фрукты.
Как хранить
Спелый фрукт желательно использовать как можно скорее. В холодильнике маракуйя может храниться не более 5–7 дней.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
120 г готовых шоколадных кексов
50 г измельчённого миндаля
50 г сливочного масла
1 ст. л. крахмала
1 лимон
4 яйца
300 г творога
500 г рикотты или другого творожного сыра
150 г сахарной пудры
4 г желатина
4 спелые маракуйи
5 ст. л. сока маракуйи
Калорийность: 315 ккал
• Кексы раскрошить, добавить миндаль и сливочное масло, перемешать. Форму застелить бумагой для выпечки, выложить подготовленную массу, разровнять, убрать в холодильник на 30–40 минут.
• Крахмал развести 2 ст. л. воды. Выжать лимонный сок. Смешать яйца, творог, рикотту, сахарную пудру и сок лимона. Взбить ингредиенты в однородную массу, влить крахмал, ещё раз взбить.
• Влить массу в форму, поместить в разогретую до 150 °C духовку на 1 час.
• Желатин замочить. Плоды маракуйи разрезать пополам, извлечь мякоть. Смешать её с соком и желатином, подогреть, чтобы желатин полностью растворился. Снять с огня, остудить.
• Нанести желе на остывший чизкейк, равномерно распределив по всей поверхности. Убрать на 1 час в холодильник.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
4 листа желатина
1 лимон
5 плодов маракуйи
200 г ягод клубники
6 яиц
200 г сахарной пудры
300 г жирной сметаны
ягоды клубники и листочки мяты для украшения
Калорийность: 140 ккал
• Желатин замочить в воде. Натереть цедру лимона, отдельно в небольшую кастрюльку выжать лимонный сок. Прогреть сок на огне, добавить разбухший желатин, дождаться, пока он полностью растворится, затем немного остудить.
• Маракуйю разрезать пополам, извлечь мякоть. Клубнику вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, измельчить в пюре.
• Белки отделить от желтков. В желтки добавить сахарную пудру, взбить в светлую массу. Разделить массу пополам, в одну часть добавить измельчённую клубнику, в другую мякоть маракуйи и цедру, взбить. Добавить в каждую часть половину сметаны и половину сока с желатином, хорошо взбить. Отдельно взбить белки, разделить пополам и также добавить в мусс, перемешать.
• Разлить мусс в прозрачные креманки, чередуя слои. Поставить в холодильник для застывания. Украсить десерт ломтиками клубники и листочками мяты.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение
