Книга Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рыба отряда лососёвых. В России нельму за светлый окрас чешуи часто называют белорыбицей. Ареал обитания нельмы – всё побережье Северного Ледовитого океана, от Канады до Норвегии. При этом нельма – пресноводная рыба, океанские глубины она выбирает только для перехода, в основном водится в устьях и дельтах крупных рек. Это крупная рыба, средний вес нельмы – от 7 до 10 кг.
В России все рыбы лососёвых пород промыслового значения находятся под особой охраной государства, поэтому ловля нельмы запрещена во всех южных и центральных районах Сибири. Исключение – северные окраины Сибири, где и добывают нельму промышленным способом.
Калорийность нельмы – 88 ккал на 100 г. В мясе нельмы содержится очень важный для человеческого организма витамин РР, макроэлемент хлор и микроэлементы: хром, цинк, молибден, фтор и никель. Нельма – практически единственная из жирных рыб, рекомендованная для диетического питания.
Богатая белками и аминокислотами нельма отличается великолепным вкусом. В кулинарии нельма приготавливается всеми возможными способами, от варки до изготовления строганины. Нельма считается «чистой» рыбой, в её мясе не бывает паразитов, поэтому её используют для приготовления суши.
Из-за особенностей вылова и специального охранного статуса нельма чаще встречается на прилавках магазинов в солёном и копчёном виде.
Нельма копчёная
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
300 г филе нельмы
1 белая часть лука-порея
5–6 стеблей сельдерея
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сухого белого вина
100 мл рыбного бульона
1 яйцо
2 ст. л. сушёной петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 71 ккал
• Нельму нарезать на средние куски. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Сельдерей мелко порубить.
• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук-порей и сельдерей 2–3 минуты.
• Влить в сотейник вино, готовить, помешивая, 1–2 минуты. Затем влить бульон и довести до кипения.
• Яйцо немного взбить и, постоянно интенсивно помешивая, влить в сотейник. Добавить петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
• Аккуратно выложить в соус рыбу и припускать на очень слабом огне под крышкой 20–25 минут.
• Подать нельму на стол вместе с соусом, в котором она готовилась.
На 3–4 порции
Время приготовления: 1 час
1 голова нельмы (без жабр)
1 л воды
100 г длиннозёрного риса
2 средние картофелины
1 средняя луковица
2–3 лавровых листа
5–6 горошин душистого перца
2 ст. л. сушёного укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 48 ккал
• Голову нельмы тщательно промыть под проточной водой. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить на среднем огне 35–40 минут.
• Голову извлечь, бульон оставить кипеть на слабом огне. Выбрать из головы рыбы мясо.
• Добавить в бульон рис и варить 10 минут.
• Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, выложить в кастрюлю и варить ещё 15 минут.
• Лук очистить и целиком добавить в суп.
• Когда сварится картофель, положить в суп отварную рыбу, лавровый лист, душистый перец.
• Досолить уху по вкусу. Варить ещё 5 минут, затем снять с огня и добавить укроп.
• Оставить суп настаиваться под крышкой на 10–15 минут.
Классическое вьетнамское блюдо, блинчики из рисовой бумаги. Существует популярное утверждение о том, что «если ты не попробовал нем, то ты не был во Вьетнаме». В качестве начинки для блинчиков используют мясной фарш, сушёные грибы, лапшу, ростки сои, морковь, зелень и пр.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час + замачивание
50 г чёрных древесных грибов
100 г рисовой лапши
100 г филе кальмара
300 г креветок
100 г филе белой рыбы
2 луковицы шалот
1 небольшой красный перец чили
0,5 пучка кинзы
3–4 перепелиных яйца
1 стакан воды
20 листов рисовой бумаги
1 стакан растительного масла
соль и перец по вкусу
Для соуса
1 зубчик чеснока
1 красный перчик чили
1 ст. л. сахара
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. рыбного соуса
Калорийность: 168 ккал
• Промыть грибы, залить их тёплой водой, оставить на 4–5 часов для набухания. Затем слить воду, удалить жёсткое основание, тонко нарезать.
• Приготовить соус: чеснок очистить, измельчить, перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками. В чашку горячей воды всыпать сахар, добавить чеснок, перец и уксус, размешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус, ещё раз перемешать и остудить.
• Рисовую лапшу выложить в миску, залить горячей водой. Через 15 минут воду слить и отжать лапшу. Филе кальмара очистить от кожицы, а креветки – от голов и панцирей. Мелко нарубить рыбное филе, креветки и филе кальмара.
• Очистить лук-шалот, нарезать тонкими полукольцами. Перец чили вымыть, очистить от семян, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Смешать креветки, кальмары, рыбное филе, лук-шалот, перец чили. Добавить сырые перепелиные яйца. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 30 минут при комнатной температуре.
