Книга Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко

• Поставить кастрюлю на огонь, смесь нагреть, но не кипятить. Помешивать до растворения сахара, затем охладить.

• Разлить овшалу по стаканам, по желанию добавить колотый лёд и подать.

Огузок

Мясо с задней части туши животного, которая располагается книзу от толстого филея и костреца. Из-за того, что на протяжении всей жизни животного данная часть была активно задействована и несла большие нагрузки, мышечные волокна в ней жёсткие, поэтому огузок относят к категории мяса второго сорта.

В кулинарии огузок чаще всего используют для приготовления бульонов, тушения или отваривания. Также огузок можно использовать и для рубленых котлет, в таком случае мясо перед изготовлением фарша рекомендуется отбить и дважды пропустить через мясорубку.

При разделке на кусках огузка оставляют часть жира, по его цвету и консистенции определяют качество мяса. Жир должен быть светлого молочного цвета и упругий.

Огурец

Плод однолетнего травянистого растения семейства Тыквенные. Родина огурца – Индия, здесь в предгорьях Гималаев до сих пор растут дикие огурцы. Истории сельскохозяйственного возделывания огурцов более 6 тысяч лет. Его выращивали в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. Примерно в XII веке огурцы распространились по всей Европе, чему способствовало развитие торговых путей Британии. Первое упоминание об огурцах на территории России было сделано германским послом С. Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. Сегодня огурцы выращиваются во всех странах мира и присутствуют во всех кухнях.

Биологически плод огурца – это недозрелая тыквина. В нём 95–97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов, оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, макро– и микроэлементы, а также калий и магний.

Огурец – уникальный диетический продукт с очень низкой калорийностью, он способствует нормализации обмена веществ и сжиганию жира. Все эти свойства относятся только к свежим огурцам, в то время как солёные и маринованные огурцы теряют их. Консервированные огурцы не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонией, атеросклерозом, а также в период беременности.

В кулинарии огурцы используются чрезвычайно широко. Это один из самых популярных овощей в мире, в том числе из-за его доступной цены. Из огурцов готовят салаты, супы и гарниры; в азиатских кухнях свежие огурцы входят в состав горячих блюд, в европейских, за редким исключением, только холодных. Огурцы используют для производства напитков, для начинок и даже для десертов. Их солят и маринуют.

Как выбирать

Покупать рекомендуется огурцы среднего размера с целой кожицей, без повреждений. Крупные плоды (если это не подразумевает сорт) могут быть перезрелыми и обладать горьким вкусом. Окраска огурца должна быть равномерной, структура – упругой и крепкой, а в области плодоножки он должен быть твёрдым. Свежий огурец при разрезании имеет характерный насыщенный аромат. Поверхность без белых и тёмных пятен. Пупырышки должны быть твёрдыми и не отламываться, а вот их чрезмерное количество – признак того, что производитель увлёкся химикатами. Если в области плодоножки огурец легко продавливается или на нём появились морщинки, то овощ начинает портиться.

Как хранить

В отделении для овощей в холодильнике до 2 недель.

Подготовка

Для того чтобы из огурцов вышла горечь, их замачивают в подсоленной воде на 30 минут.

Салат из огурцов с кинзой

(рецепт корейской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 средних огурца

200 г кинзы

небольшой пучок зелёного лука

7 зубчиков чеснока

4 ч. л. молотого красного перца

1 ч. л. столового уксуса

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Огурцы вымыть, нарезать на тонкие ломтики. Кинзу промыть, мелко нарубить. Зелёный лук вымыть, обсушить. Чеснок очистить. Лук и чеснок нарезать тонкой соломкой, добавить перец, соль и сахар по вкусу.

• Огурцы и кинзу выложить в миску. Заправить приготовленными специями и уксусом, перемешать и подать салат к столу сразу же, не дожидаясь, когда огурцы дадут сок.

Огуречник

(рецепт украинской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 4,5 часа

300 г говяжьих костей

300 г говяжьего сердца

2–3 средние картофелины

1 средняя луковица

2 солёных огурца

2 ст. л. топлёного свиного сала

5–6 горошин чёрного перца

1 ч. л. сушёного корня петрушки

1 ч. л. сушёного корня сельдерея

100 мл сметаны

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 130 ккал

• Кости и сердце промыть, с сердца срезать жир. Всё уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности сердца 3–4 часа. Удалить кости, бульон процедить, слегка остывшее сердце нарезать на небольшие брусочки.

• Картофель очистить, нарезать на дольки. Лук очистить и мелко нарубить. Огурцы нарезать кружочками.

• Сало разогреть на сковороде, спассеровать на нём лук, добавить огурцы и потушить вместе в течение 10–15 минут.

• В кипящий бульон выложить картофель, варить 10–15 минут, добавить лук с огурцами.

• Ещё через 10–15 минут выложить сердце, чёрный перец, корни петрушки и сельдерея. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне под крышкой 15–20 минут.

• Подать к столу, добавив сметану и зелень петрушки.