Книга Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - Ирина Веремей

В настоящее время в коптильнях наряду с дровами используются газ, жидкое топливо или электричество. Но для получения дыма по-прежнему применяется древесина: стружки, опилки и т. д.

Устройство коптильни для холодного копчения продуктов

Коптильню для холодного копчения не составит большого труда сделать своими руками.

У такой коптильни в обязательном порядке должен присутствовать дымоход. При этом нужно не только выдержать расстояние между источником тепла и продуктом. Одна из ключевых задач, которая должна быть решена, – сделать так, чтобы дым перемещался в нужном направлении, а этого можно добиться только в том случае, если есть хорошая тяга.

Задача, которую выполняет коптильня для холодного копчения, заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея.

Для изготовления коптильни нам понадобятся:

– жестяной лист;

– металлическая бочка;

– металлическая сетка;

– решетка;

– кусок мешковины;

– несколько болтов;

– лопата и прочие инструменты.

Для начала нужно выкопать яму под топку и уложить на дно кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Рис. 5. Коптильня из бочки

Теперь приступаем к дымоходу. Он должен представлять собой неглубокую траншею около 25 см шириной. Траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Самым простым вариантом коптильной камеры является обычная металлическая бочка (рис. 5). Нужно отсоединить дно бочки и вмонтировать внизу металлическую сетку, на которую будем стелить мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтрования сажи. Мешковина может быть заменена даже соломой.

В заключение в верхней части бочки с помощью болтов закрепляем металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Можно сделать коптильню и из старого холодильника (рис. 6). Для начала необходимо подготовить старый холодильник:

– из его корпуса убирают все ненужное, отверстия заклеивают при помощи лейкопластыря;

– в верхней части корпуса делают отверстия для выхода дыма и устанавливают металлические решетки, именно сюда будут уложены продукты, также их можно просто подвесить в специальных сетках;

Рис. 6. Коптильня из холодильника

– на роль источника тепла подойдет печка-буржуйка или же можно приспособить для этой цели закрытый контейнер, поставив внутрь обычную электрическую плитку;

– когда холодильник и контейнер будут готовы, между ними прокладывается оцинкованная труба, минимальная длина которой должна составлять 3–4 м;

– на плитку нужно уложить слой опилок толщиной 30 мм, после чего ее включают;

– после того как появится дым от горения опилок, необходимо дать им протлеть в течение 2–3 минут, после чего плитку отключают.

Для качественного приготовления продуктов необходимо выполнить два обязательных условия: обеспечить постоянное присутствие дыма и поддерживать необходимую температуру в коптильной камере.

Добавки для плавленых сыров

Для улучшения вкуса в плавленые сыры добавляют различные продукты.

Гастрономические:

– мясные: курица, утка, гусь, кролик, говядина, баранина, свинина, сало, копчености;

– рыбные: различные виды рыбы, икры, креветки, крабы, раки;

– овощные и грибные: паприка, томаты, оливки, огурцы свежие, соленые и маринованные, грибы;

– пряности: гвоздика, имбирь, кардамон, корица, кориандр, лавровый лист, мускатный орех и цвет, различные виды перца, тмин;

– пряные травы: базилик, кинза, майоран, петрушка, укроп, средиземноморские и прованские травы;

– пряно-овощные: различные виды лука, чеснок, хрен, горчица.

Сладкие:

– ореховые: орех лесной и грецкий, миндаль, фисташки;

– семена подсолнечника;

– кондитерские: ваниль, шоколад, ирис, карамель, крем-брюле, мед;

– фрукты, ягоды, цитрусовые и др.

Сливочный плавленый сыр

Ингредиенты:

400 г творога, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. соды

Творог тщательно размять руками в однородную массу. Добавить соду, яйцо и хорошо перемешать. Затем добавить в массу сливочное масло и снова хорошо размять до достижения однородной консистенции. Приготовленную массу поставить на средний огонь на 15 минут, чтобы расплавились все комочки. Подогревать, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Готовый домашний плавленый сыр перелить в приготовленную заранее емкость с крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Плавленый сыр с укропом

Ингредиенты:

500 г творога, 120 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, ½ ч. л. соды, зелень укропа, соль по вкусу

В творог (желательно домашний) добавить соду, молоко и взбить с помощью блендера. Полученную массу вылить в кастрюлю и подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Когда творог начнет плавиться, добавить соль, масло и измельченный укроп. Держать на огне до тех пор, пока творог полностью не расплавится. Смесь вылить в формочки и убрать в холодильник.

Плавленый сыр «Хохланд» в домашних условиях

Ингредиенты:

500 г творога, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. соды

В кастрюлю поместить все ингредиенты: творог, сливочное масло, желтки, соль, соду. Тщательно размешать до однородной консистенции. Поставить кастрюлю на водяную баню и начать нагревать творожную смесь. От высокой температуры творог начнет плавиться, и масса станет жидкой. Доводить до кипения не нужно. Как только масса станет жидкой и гладкой, снять с огня. Расплавленный сыр переложить в форму, дать остыть, накрыть пищевой пленкой или крышкой и поместить в холодильник на сутки. По желанию, перед тем как поставить сыр в холодильник, можно добавить зелень, жареный лук, грибы и т. п.