Книга Рецепты с "секретом" - Агафья Звонарева

Гусь с тушеной капустой

Птицу обжарить в духовке. Квашеную капусту отжать от рассола, добавить жир, вытопившийся от жарки, пассерованный лук, морковь, немного воды и тушить до тех пор, пока капуста станет мягкой. Уложить капусту на блюдо, сверху — куски жареной птицы, полить соком (от жарки), посыпать шинкованной зеленью.

Гусь с яблоками

Очистить яблоки от кожицы, нарезать на четыре части, положить на смазанный жиром противень или сковородку, посыпать сахаром, полить соком, оставшимся от жарки птицы, и запекать в духовке. Печеные яблоки подать как гарнир к кускам жареной птицы.

Гусь по-домашнему

Тушку гуся или утки разрубить на куски, обжарить на сковородке, переложить в кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, пассерованный лук, посолить и тушить 30–40 минут. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и довести до готовности.

Гусь или утка по-деревенски

170 г гусятины (или утятины), 60 г крупы, репчатый лук, морковка, 1 ст. л. сметаны, соль, перец.

Обработанную тушку гуся (или утки) разрубить на кусочки (по 50 г) и сложить в горшочек. Влить немного воды и, закрыв крышкой, варить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в духовке довести блюдо до полной готовности.

Праздничные голубцы из гуся

Отделить мякоть от костей и нарезать мелкими кусочками 1 кг гусятины и приблизительно 300 г жирной свинины. Прибавить 1 кофейную чашечку риса, 1 головку репчатого лука, слегка обжаренного в 2 ст. л. масла, соль и черный перец.

Фарш хорошо размешать и завернуть в капустные листья. Голубцы уложить в кастрюлю, на дно которой положить слой мелко нашинкованной капусты. Сверху голубцы покрыть целыми капустными листьями, залить горячей водой и капустным рассолом (в равных частях).

Если рассол очень кислый, уменьшить его количество, а если очень соленый — меньше солить мясо.

Индейка с соусом из грецких орехов

1 небольшая индейка или 4 окорочка, 2–3 куриных бульонных кубика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца горошком, пучок петрушки.

Положить индейку или окорочка в кастрюлю. Полностью залить птицу водой, довести до кипения, снять пену.

Добавить бульонные кубики и приправы, варить на медленном огне 1–1,5 часа. Остудить в бульоне.

Остывшую индейку вынуть из бульона. Снять и удалить все кости и сухожилия. Положить кусочки в огнеупорную посуду, сверху полить соусом, приготовленным из 250 мл сметаны, двух горстей грецких орехов, очищенных и растолченных в 1–2 ст. л. лимонного сока, с 1–2 зубчиками чеснока.

Соль и пряности добавить по вкусу.

Запекать в гриле или духовке до появления красивой золотистой корочки.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Солянка рыбная (в старину — селянка)

500-600 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 1–2 шт. моркови (средних), 1–2 луковицы, масла 3–4 ст. л., молотых сухарей полстакана, 1 банка рыбных консервов в томате.

Растопить в кастрюле кулинарный жир, положить нарезанные соломкой лук и морковь и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы (их лучше очистить от кожицы и семян) нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами.

Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее — слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять горкой, посыпать сухарями, полить растопленным жиром и запекать в горячей духовке.

К праздничному столу поверхность солянки можно украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и соленых огурцов.

Щука, фаршированная печенью

300 г щуки, 2–3 дольки чеснока, яйцо, пол стакана растительного масла, перец, соль, сахар по вкусу.

Щуку промыть, просушить полотенцем. Затем острым ножом надрезать кожицу вокруг головы, отделить ее от мяса и снять: в нее потом заворачивается фарш.

Фарш: мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с чесноком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в фарш сырое яйцо, немного сахара, растительное масло, перец, соль и все перемешать. Не слишком плотно заполнив кожу фаршем, зашить ее и поместить на противне в духовку.

Печь рыбу минут 40 на разогретом жире, по мере необходимости добавляя воды и поливая сверху соком. Подавать щуку с гарниром — рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью.

Пудинг из рыбы

100 г судака, 10 г масла, 50 г картофеля, 2 яйца, 30 г молока.

Картофель отварить, размять и развести пюре молоком. Судак тоже отварить, снять кожу, удалить кости, размять и смешать с картофелем. Добавить 5 г распущенного масла, соли, желток и взбитый белок. Формочку тщательно смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть сверху промасленной бумагой и варить на пару (в водяной бане) примерно 40 минут.

Рыба жареная

Выпотрошить, очистить рыбу, нарезать на куски, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке, а затем обжарить в растительном масле. Жареную рыбу переложить в кастрюльку и поставить ее в скороварку, куда налить 2 ст. воды, закрыть алюминиевой крышкой.

Сом жареный

500 г мякоти рыбы, 100 г жира, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить рыбу, промыть, нарезать на куски вместе с кожицей, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Когда куски сома подрумянятся, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовку на 7-10 минут. Затем уложить рыбу на нагретое блюдо вместе с гарниром — жареным картофелем с луком. А сверху полить жиром, на котором жарился сом. Отдельно можно подать салат из огурцов и зелень.

Налим или сом, запеченный с баклажанами

1 кг рыбы, 1 ст. растительного масла, полстакана томата-пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. л. муки, соль и молотый перец по вкусу.