Книга Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов.

Рыба — богатый источник полноценного белка, кроме того, в ней есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 %, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбе речных пород. Морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков.

Рыбий жир в отличие от жира мяса домашнего скота при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. И еще одна особенность: в его составе около 75 % ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря о твердых жирах.

Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Они не синтезируются в организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания.

Наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Помните: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (A, D, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, В6, В12, PP.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбе есть также микроэлементы — йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, литий, стронций и др.

Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления — бесспорно, на первое место.

Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока.

Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или при снижении аппетита, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху.

Следует заметить, что врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу советуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого — неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить калорийность и углеводный состав пищи.

Вывод можно сделать только один: чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.

Способы обмана и методы определения качества рыбы

Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя — рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь — пищевая добавка «Жидкий дым классический» стоимостью 60 руб. Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую (см. рис. 12 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь — она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.

Но рыбу фальсифицируют не только продавцы на рынке. Можно выделить наиболее распространенные способы обмана покупателя, к которым прибегают и продавцы, и производители:

— видовая (ассортиментная) фальсификация — выдача менее ценных видов за более ценные (например, минтая — за треску, горбуши — за кету, форели — за семгу ит. д.;

— нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых — продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они — ликвидные пищевые отходы;

— реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);

— фальсификация по размерному ряду — средняя рыба реализуется как крупная;

— пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.

— фальсификация икры — частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.

В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Окончание таблицы 3.

Уделим некоторое внимание икре. Икра — обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

— черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

— красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);

— розовая (сига, ряпушки, минтая);

— частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.

Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.