Книга Укус эволюции. Откуда у современного человека неправильный прикус, кривые зубы и другие деформации челюсти - Пол Р. Эрлих

Глава 2. Жевать – не переживать

Язык с синтаксисом сделал возможной культурную эволюцию человека, включая развитие сельского хозяйства, появившегося в разных уголках мира от десяти до шести тысяч лет назад и кардинально изменившего наш рацион питания. Мычания и жестов было бы попросту недостаточно, чтобы передать такие сложные идеи, как «помоги мне выкопать эту канаву, чтобы пустить воду к семенам, которые я посадил». В дополнение к пище, получаемой за счет охоты мужчинами и сбора растений (в особенности клубнеплодов) женщинами, люди начали создавать условия для роста ценных культур поблизости от их поселений (сельское хозяйство), а также привлекать диких животных для жизни по соседству (одомашнивание). Это имело ряд важных последствий. Сельское хозяйство позволило людям вести оседлый образ жизни и формировать запасы продовольствия. Последнее в свою очередь сделало возможным то, что некоторые люди стали специализироваться в областях, не связанных с добычей и производством пищи: изготовлении орудий труда (производство), охране поселений и поддержании порядка (солдаты), обучении детей (учителя), задабривании злых духов (жрецы). Именно это заложило основы того, что мы привыкли считать цивилизацией. Сельское хозяйство освободило часть популяции от важнейшей задачи добывать пищу, а изобретение письменности позволило больше не полагаться в вопросах хранения информации только на человеческий мозг – все это стало благодатной почвой для развития современного общества. Так мы и пришли к нынешнему рациону питания, жизни в помещениях, книгам о диетах, ортодонтии и сгорбившимся за компьютерами авторам этих трудов.

Антропологи и археологи нашли множество свидетельств того, что рацион питания людей на протяжении человеческой истории был очень разнообразен [1], и продемонстрировали, что появление сельского хозяйства привело как к его изменению [2], так и к новым способам употребления пищи. Так, например, доктор Лорен Кордейн вместе с коллегами подробно описал различия питательного состава в рационах охотников-собирателей и первых земледельцев. Он отметил, что в большинстве случаев у человеческой популяции было слишком мало времени, чтобы среагировать на изменения на генетическом уровне в достаточной степени для появления нового давления отбора[6] (явным исключением стало развитие переносимости лактозы у взрослых в популяциях, ведущих молочное хозяйство) [3]. С тех пор как наши предки стали вести оседлый образ жизни, явно изменились такие аспекты, как гликемическая нагрузка (показатель влияния потребленных углеводов на уровень глюкозы в крови), доступность для усвоения различных питательных элементов, содержание клетчатки, а также степень обработки пищи. Кордейн известен тем, что продвигал спорную палеолитическую диету, главной особенностью которой является высокое содержание белков и низкое – углеводов. Исследования людей, соблюдающих палеодиету, частично подтвердили ее возможную пользу [4]. Любопытно, что, как мы уже отмечали, эта исчерпывающая литература практически не затрагивает то, как менялась твердость пищи и необходимые жевательные усилия, несмотря на то, что эти факторы оказали сильное влияние на развитие лица и челюсти и со временем привели к уменьшению ее размеров [5].

Сельское хозяйство освободило часть популяции от важнейшей задачи добывать пищу, а изобретение письменности позволило больше не полагаться в вопросах хранения информации только на человеческий мозг.

С распространением оседлого образа жизни основным орудием для поедания пищи перестал быть нож, используемый для разрезания куска мяса, удерживаемого между рукой и сжатыми зубами [6]. Ложки, вне всякого сомнения, появились первыми, так как были лишь видоизмененным вариантом различных природных артефактов: раковин, кусков дерева подходящей формы и так далее. Вилки появились позже, вероятно, в качестве приспособлений для переворачивания мяса в процессе приготовления. И вилки, и ложки были распространены в древних Египте и Китае, а палочки для еды появились в Китае еще в эпоху неолита [7]. В общем и целом, столовые приборы связаны с употреблением мягкой и измельченной пищи. Вместо того чтобы жевать жесткое мясо, люди начали питаться вареным рисом и другими продуктами, а твердую пищу разрезали у себя в тарелке на небольшие кусочки. За счет селекции, проводимой земледельцами, фрукты стали более мягкими и сладкими [8]. Если у наших похожих на шимпанзе предков, не научившихся обрабатывать продукты, на усиленное пережевывание пищи уходило полдня, то с началом применения огня – это время определенно сократилось. В аграрном, а затем и индустриальном обществе люди жевали все меньше и меньше [9]. Как резюмировал эволюционный биолог Дэниел Либерман: «Механические усилия, создаваемые при пережевывании пищи, способствуют не только развитию челюсти нормального размера и формы, но и тому, чтобы в ней помещались все зубы» [10]. Изменения, связанные с пережевыванием пищи, в конечном счете трансформировали челюсти и лица людей.

Генетическая эволюция протекает медленно, и после того как в результате культурных изменений значительно снизилась потребность долгое время пережевывать пищу для получения питательных веществ, для надлежащей экспрессии генов, отвечающих за развитие лица и челюсти, по-прежнему нужны были условия, требующие тщательной работы челюстями. Точная хронология того, как происходило размягчение продуктов питания по мере индустриализации Запада, нам неизвестна, однако некоторые представления на этот счет имеются. Так, например, люди издавна любили сладкое, однако вскоре после аграрной революции эта потребность удовлетворялась главным образом за счет разорения ульев. Очевидно, возможности собирать мед подобным образом были сильно ограничены. В крайне разнообразном рационе богатых древних римлян этот продукт присутствовал в большом количестве. У бедных жителей Римской империи диета была куда более скудной и состояла преимущественно из хлеба и густого рагу [11]. В Средние века мед использовался, в особенности богачами, для приготовления всевозможных тортов, заварных кремов, пирогов, оладий – в общем, разнообразной мягкой пищи [12]. К сожалению, нам не удалось найти никаких данных о распространенности неправильного прикуса среди богатых и бедных людей Средневековья или Античности. Мед был подсластителем, который использовали состоятельные люди до появления сахарного тростника и особенно до оккупации Карибского региона европейцами в XVI веке. Эта местность идеально подходила для культивации растения, и за счет ужасающего рабовладения, являвшегося источником рабочей силы, началась активная торговля «белым золотом». Цены на сахар упали, и обычные европейцы получили доступ к большому количеству мягких и сладких продуктов питания.

Мы предполагаем, что широкое распространение мягкой пищи (а вместе с ней и неправильного прикуса) началось в XIX веке. Именно тогда были изобретены мясорубки, в рацион вошли котлеты, впервые стало общедоступным мороженое [13], началось производство детского питания [14] и, вероятно, не случайно, возросла популярность консервов.