Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

НЮХАЙТЕ ДЛЯ ПРОВЕРКИ. Если вы пригласили гостей и собираетесь подавать вино, вам нужно заранее открыть бутылки, чтобы понять, в каком оно состоянии, не нуждается ли оно в декантировании. Если вы слышите запах мужской раздевалки, резины или горелых спичек, это может означать, что вино задохнулось и ему нужно немного подышать. Особенно этому подвержены вина из некоторых сортов винограда, таких как «сира». Этому же способствуют некоторые методы изготовления или закупорки вина (например, использование винтовых пробок). А что делать, если вино не игристое, но в нем пузырьки? Это нормально. Некоторые виноделы вместо оксида серы используют в качестве консерванта углекислый газ (он вытесняет собой кислород, не давая вину окисляться). Но если запах достаточно сильный и пузырьков много, то лучше перелить вино в декантер или графин. Многие вина нуждаются в насыщении кислородом перед употреблением. Собственно говоря, в этом и причина, почему вина переливают из бутылок в декантеры.

ПРОБУЙТЕ НА ВКУС. Теперь вам предстоит подтвердить или опровергнуть свои предположения. Какое вино на вкус: сухое или сладкое, фруктовое или пряное, крепкое или нежное, старое или молодое?

Обратите внимание на структуру вина, на то, что называют его скелетом. Когда дегустаторы используют в описании вина такие слова, как «большое», «богатое», «старинное», «легкое», «свежее», «искристое», они говорят именно об этом скелете.

Некоторые вина скелета не имеют. Они дряблые, вялые – у них нет никакого стержня. На другой стороне спектра вина мощные, сразу наносящие удар. А есть вина умеренные, в которых четко различается старт, середина и финиш. Спросите себя: вино вялое? Есть у него какая-то яркость? Оно обжигает алкоголем? Возможно, перед вами очень кислое и терпкое красное вино, выращенное в северном климате. А вот это богатое искристое белое вино с ароматом груши и горького миндаля и терпкостью, возможно, настаивалось на мезге и происходит из жаркого региона.

СПЛЕВЫВАЙТЕ. Я даже не думала, что смогу сделать это на людях. Но в первый же раз, оказавшись в комнате, где на столе были выставлены сто бокалов с «зинфанделем», которые нужно было перепробовать, я поняла, что у меня просто нет другого выбора. Если вы дегустируете вино, собираясь его затем выплюнуть, то сначала на него смотрите, затем втягиваете в себя, насыщая немного воздухом, словно суп сёрбаете, немножко перекатываете во рту, ощущая терпкость танинов (или сладость, или горечь). При этом вы можете также ощутить дополнительные ароматы за счет так называемого ретроназального обоняния, когда ароматы поступают в носовой проход с обратной стороны. После этого вы выплевываете вино, стараясь сделать это как можно красивее. Даже если вам и не предстоят еще 99 проб, такой метод дегустации помогает сосредоточиться на компонентах вина.

ПЕЙТЕ. Тут уж как хотите. В конце концов, для того вино и создано.

Некоторые люди (вроде Паскалин) могут пробовать вино и при этом стараться определить год урожая, сорт винограда, место производства и даже иногда винодела. Другие же, такие как Радж Парр, сомелье и винодел, могут с большой точностью определить даже почву, на которой выращивался виноград. Но это очень трудно и случается редко. Самое главное, что вы ищете в вине, – это ответ на вопрос о том, нравится оно вам или нет. Если ответ положительный, можете переходить к следующему этапу дегустации, думая, как это вино подавать, с чем оно лучше сочетается, как долго его можно хранить. Собственно, именно это должно вас интересовать. А все остальное – дело профессионалов и развлечения для вечеринок.

В 2016 году меня попросили председательствовать в жюри на винной ярмарке Vin Italy. В качестве одного из пяти судей я пригласила Паскалин. В большинстве случаев победы присуждались по очкам, причем основное количество очков каждое вино получало за цвет, аромат, прозрачность и вкус. Я предложила судьям свои собственные критерии оценок, и это сработало.

ЖИВОСТЬ. При первом глотке происходит подъем во рту. Это может быть связано с приятной кислотностью.

ЭВОЛЮЦИЯ В БОКАЛЕ. Вино не статично, с каждым новым глотком в нем обнаруживается что-то новое.

БАЛАНС. Есть ощущение, что в этом вине все хорошо. Все элементы в нем в гармонии, даже то, что в обычных случаях может восприниматься как недостатки вина (например, бреттаномицес, летучая кислотность, а в некоторых случаях наличие пены или ощущение, что вино вычхалось).

ПИТЕЙНОСТЬ. Его хочется пить. Это доставляет удовольствие.

ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ. Может ли вино воздействовать на эмоции? Конечно! Оно может ввергнуть вас в тоску или, наоборот, заставить улыбаться, смеяться. Оно может возбуждать и интриговать. Даже если первоначальная реакция негативна, первое впечатление можно улучшить за счет других качеств.

ПРЯНОСТЬ. Вино может напоминать по вкусу чистый фруктовый сок и быть приятным, но все-таки должен быть какой-то пряный элемент, возбуждающий ассоциации с сушеными травами, листьями, лесом, свежескошенным сеном, кожаной обувью, оливками, чаем с бергамотом и т. д. Именно такое богатство ароматов отличает великолепное вино от просто хорошего.

ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино непроницаемо или сквозь него можно видеть? Можете ли вы рассмотреть какие-то детали, из чего и как оно сделано? Определить возраст? Предположить, было оно изготовлено в жаркий или в холодный год?

ЧУВСТВО МЕСТА. Наконец, есть и это ускользающее качество. Можете ли вы хотя бы предположить, откуда это вино, даже если ошибаетесь? Уносит ли это вино вас в какое-то конкретное место?

Если эти качества присутствуют, значит, в вашем бокале вино, заслуживающее награды.

Глава 1

Магматические породы

Как можно не увлечься идеей изготовления вина прямиком из кипящих огнедышащих недр земли? Меня привлекают почвы магматического и особенно вулканического происхождения. Очень часто я ловлю себя на том, что меня тянет к винам, выращенным на таких почвах. Поначалу это казалось случайным совпадением, но потом я поняла, что эти случайности часто повторяются. Вулканические вина имеют специфическую текстуру. Иногда это пепельность, иногда острота, а порой то, что эксперт по терруарам Педро Парра называет эмоциональностью.

Магматические породы возникают из расплавленной огненной магмы, которая является кровью земли. В зависимости от того, как магма проявляет себя, остается ли под поверхностью или в виде лавы выплескивается наружу через кратеры вулканов, формируются две категории магматических пород: интрузивные и экструзивные. Они дети одной матери, но условия вынашивания у них разные. Интрузивные почвы формируются внутри нашей планеты в условиях огромного давления и высокой температуры. Это и валуны, изрыгаемые на поверхность земли вулканами, и нагреваемые, а затем охлаждаемые сдавливаемые породы типа габбро и гранита. Экструзивные породы возникают, когда лава выходит на поверхность и, застывая, затвердевает. Лаве требуются века, чтобы разрушиться и стать возделываемой почвой. В числе пород, которые формируются в рамках этого процесса, – риолит, пемза, туф, вулканические шлаки, вулканический пепел и, самое главное, базальт.