Книга Ресторан "Хиллс" - Матиас Фалдбаккен

Ресторан «Хиллс» существует с тех еще времен, когда свинья была свиньей, а хрюшка хрюшкой, любит говаривать наш метрдотель, Мэтр; иными словами, с середины XIX века. Вот я тут стою в своей форме официанта, вытянувшись в струнку, и вполне мог бы стоять так сотню лет назад, а то и раньше. Взрослые люди ежедневно совершают рискованные поступки, но я – нет.

Я обслуживаю. Я прислуживаю. Двигаюсь по залу, принимаю заказы, наливаю и убираю. У нас в «Хиллс» люди могут полностью погрузиться в дышащую традициями атмосферу. Они должны ощущать, что им рады, но не чувствовать себя настолько вольно, чтобы забыть, где находятся. Впрочем, есть и исключения – отдельным посетителям позволено вести себя в нашем заведении, как в собственной гостиной. Хрюшона, одного из завсегдатаев (кстати о свиньях), в половине второго по будням ждет постоянное место – столик 10 у окна. Обычно Хрюшон является точно в свое время, но сейчас уже 13.41, а его все еще нет. Проходя по залу, я описываю изящную петлю и выглядываю в холл, но и там никакого Хрюшона не наблюдается. Гардеробщик Педерсен поднимает глаза от газеты. Вид у Педерсена, как говорится, аристократический; он в этой жизни чего только не видел. Посетители сдают ему на хранение свои вещи (куртки, пальто, сумки, зонты), получая взамен номерок, который они возвращают, приплюсовав немного мелочи, и получают эти свои вещи назад, завершая визит. Такие транзакции Педерсен сдержанно, со вниманием и гордостью осуществляет из года в год; свою работу он выполняет на совесть. Все мы тут, в «Хиллс», стараемся как можем. В таком месте старание необходимо. Старание и забота неразделимы, я в этом абсолютно уверен.

Ланч уже в разгаре, основной зал заполнили представители верхнего среднего класса: кожа гладкая, речь плавная. Одежда элегантная. Ближе ко входу стоит ряд небольших столиков с классическими для кафе мраморными столешницами. На этом пятачке шумят сильнее. Столы на отдалении от входа накрыты скатертями. Позвякивает посуда, но все звуки приглушены. Столовые приборы движутся по фарфору, затем взмывают ко рту. Зубы перемалывают, гортань приподнимается и опускается, глотая. Тут у нас главное – питание, и я создаю условия для него. Сам я никогда здесь не питаюсь. Я наблюдаю за поглощением пищи. Между восприятием вкуса ядреного шевра «пикодон», вызывающего гастрономический фейерверк в полости рта, и наблюдением за губами вкушающего этот шевр дистанция немалого размера. По континентальному обычаю, я выставляю на каждый столик как можно больше посуды. Свободного места почти не остается, но я нахожу возможность втиснуть еще несколько бокалов, десертных тарелочек, еще бутылочку. Создается впечатление изобилия и богатства.

Не особенно большая, но тяжелая люстра, подобно хрустальному мешку или кошёлке, свисает с низкого сводчатого потолка над круглым столом в центре помещения. Размером она со среднюю торбу. Всмотревшись, разглядишь на полу почти стершуюся мозаику, уложенную концентрическими кругами. Деревянный декор выполнен с большим тщанием, отполирован дотемна прикосновениями ладоней. Одну стену целиком занимают два великолепных зеркала. Отражающий слой с обратной стороны стекла кое-где потрескался, образовав благородную патину. Дубовые рамы, в форме которых ощутим югендстиль, были смонтированы в 1901 году. Это мне Шеф-бар рассказала, расцветив историю подробностями о том, как заготовки доставили с Экебергского холма на повозке, в которую была запряжена лошадь самого Фрица Таулова. Шеф-бар – ходячая энциклопедия нашего заведения, лицо у нее профессорское, только доброе, у профессоров таких не бывает. От ее взора никакая мелочь не ускользнет.

«Хиллс» напоминает венское кафе, но расположен не в Вене. Похож он и на европейские гранд-кафе, но чуть более обветшал, чуть сильнее износился и чуть не дотягивается до истинно европейского великолепия. Само помещение и расположенное в нем заведение существуют под вывеской «Хиллс» уж скоро 150 лет. Название образовано от фамилии основателей – семьи Хилл, которая с 1846 года владела располагавшимся в здании магазином готового платья. Шеф-бар все об этом знает. Глава семейства, Бенджамин Хилл, легендарный денди с трагической судьбой, перебрался сюда из английского Виндзора, профукал две трети фамильного состояния и потерпел оглушительное банкротство, закончившееся для него попыткой самоубийства и последующей инвалидностью. Помещение отошло предпринимателю, открывшему в нем ресторан под названием «Ла Гренада», но прежняя вывеска из свинцового стекла, занимающая значительную часть фасада и намертво к нему прикрученная, была столь дорогостоящей и искусно исполненной, что пришлось оставить ее in situ[1]; в народе, как и можно было ожидать, заведение продолжали называть «Хиллс». Разворотливый сын Бенджамина Хилла вновь выкупил помещение, принял на себя руководство рестораном и восстановил название, под которым он был основан. «Хиллс» и по сию пору остается семейным заведением.

С гнутой латунной трубки, смонтированной над входной дверью, ниспадают две плотных суконных портьеры, края которых, дабы не обтрепались, подшиты телячьей кожей. Портьеры защищают от сквозняка. Из-за этих портьер, хиллсовского портала, или, если хотите, из-за сценического занавеса, появляется, наконец, Хрюшон, улыбается, кивает. Времени уж скоро без десяти, то есть на грани допустимого. Я не улыбаюсь и не киваю в ответ. Официантам дано распоряжение не делать этого. Я по натуре неулыбчив и не любитель кивать. Мне не требуется специально напрягаться, чтобы следовать инструкции: встречайте посетителей с непроницаемым, но услужливым выражением на лице. Бесстрастная мина – составная часть профессии.

– Пришлось задержаться, сожалею, – говорит Хрюшон извиняющимся тоном, слегка подхохотнув; не прихрюкнув, а как бы заржав. Как назвать ржание осла? Вскрик? Смех Хрюшона похож на пронзительный вскрик. Мне не раз приходила в голову мысль, что Хрюшон, в переносном смысле, осел, каким мы его знаем из европейской мифологии и литературы – то есть не древнегреческим «упрямым и глупым», а библейским «надежным и преданным». Но сейчас он, выходит, надежности не продемонстрировал.

– И сколько нас будет сегодня?

– Четверо вместе со мной, – говорит Хрюшон.

– Остальные уже в пути?

– Полагаю, что так.

Одеваться можно по-разному. Хрюшон избрал единственно приемлемый стиль: безупречный. Он постоянно появляется в новых костюмах, и, судя по покрою, качеству шитья и тканей, костюмы эти созданы руками портных на Сэвил Роу или близ того. Разменявший седьмой десяток, облаченный каждодневно в подобные наряды, он являет собой образчик представительного мужчины и достойного клиента. Хрюшон для «Хиллс» идеальный посетитель. Вот почему мы позволяем ему выходить за рамки допустимого в том, что касается количества резервируемых мест. Хрюшон не испытывает недостатка в средствах, это сразу видно, но и не любит привлекать к себе излишнего внимания. Регулярно, но без ажиотажа, выказывая неизменную любезность, неизменную безупречность наряда и манер, он привлекает в «Хиллс» все новые лица, все новых знакомых, приглашая их преимущественно на ланч, иногда на обед.